El Proceso de Elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra: De la Aceituna a Tu Mesa

El Proceso de Elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra: De la Aceituna a Tu Mesa

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un producto natural y de alta calidad que pasa por un meticuloso proceso de elaboración para garantizar su pureza y sabor inigualable. Desde la recolección de la aceituna hasta su envasado final, cada etapa es fundamental para obtener un aceite que conserve todas sus propiedades. A continuación, te explicamos detalladamente cada fase de este proceso.

1. La Cosecha de la Aceituna

La calidad del AOVE comienza en el campo, con la selección y recolección de las aceitunas en su punto óptimo de maduración.

• Técnicas de recolección: Se pueden emplear métodos manuales, mecánicos o de vibración de los olivos. La recolección manual permite seleccionar solo las mejores aceitunas, mientras que los métodos mecánicos aceleran el proceso sin afectar la calidad.
• Momento de la cosecha: La aceituna se recoge entre octubre y enero, dependiendo de la variedad y del perfil organoléptico deseado. Cuanto más temprano se coseche, más frutado y verde será el aceite.

2. Transporte y Limpieza

Una vez recolectadas, las aceitunas deben transportarse rápidamente a la almazara para evitar su fermentación y pérdida de calidad.

• Selección y limpieza: Se eliminan hojas, ramas y otras impurezas mediante un sistema de ventilación y lavado con agua.
• Tiempo de procesamiento: Para garantizar un aceite fresco y de calidad, la aceituna debe procesarse en menos de 24 horas tras la recolección.

3. La Molienda o Molturación

La molienda es el proceso mediante el cual las aceitunas se trituran para obtener una pasta homogénea.

• Métodos tradicionales y modernos: Antiguamente, se usaban molinos de piedra, pero hoy en día se emplean trituradores metálicos que garantizan una mayor eficiencia.
• Importancia del tiempo y temperatura: La molienda debe realizarse a temperaturas controladas para evitar la oxidación y conservar los aromas y propiedades del AOVE.

4. Batido de la Pasta

La pasta de aceituna se somete a un batido suave para facilitar la separación del aceite.

• Extracción en frío: Se mantiene la temperatura por debajo de 27°C para preservar los antioxidantes y polifenoles del aceite.
• Duración del batido: Un batido prolongado mejora el rendimiento, pero puede afectar la calidad organoléptica del producto final.

5. Extracción del Aceite

Para separar el aceite del agua y los residuos sólidos, se emplean dos métodos principales:

• Sistema tradicional de prensa: Consiste en prensar la pasta de aceituna en capachos para extraer el líquido oleoso.
• Sistema de centrifugación: Es el método más utilizado actualmente. Mediante una centrífuga, el aceite se separa del agua y la pulpa por diferencia de densidad.

6. Almacenamiento y Decantación

Una vez extraído, el aceite se almacena en condiciones controladas para mantener su frescura y calidad.

• Depósitos de acero inoxidable: Protegen el AOVE de la luz y el oxígeno, evitando su deterioro.
• Decantación natural: Durante varios días, las impurezas se depositan en el fondo del depósito para obtener un aceite limpio y puro.

7. Filtrado y Envasado

Para garantizar la estabilidad y durabilidad del AOVE, el último paso es el filtrado y envasado.

• Filtrado opcional: Algunas marcas optan por no filtrar el aceite para mantener su carácter artesanal, aunque esto reduce su vida útil.
• Envases oscuros o de acero inoxidable: Protegen el aceite de la luz y el calor, evitando su oxidación y conservando sus propiedades.

Conclusión

El aceite de oliva virgen extra es el resultado de un proceso cuidadoso que combina tradición, tecnología y respeto por la naturaleza. Desde la recolección hasta el envasado, cada etapa influye en la calidad final del producto. Ahora que conoces el recorrido del AOVE desde el olivar hasta tu mesa, apreciarás aún más cada gota de este oro líquido.